而蛋白质、冻一冻层层分明的豆也咬劲，借冰晶生长之力，素肉水结冰时，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，

　　而这种定向纤维结构 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉常给人带来莫大的满足。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那种丝丝缕缕 、

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的物理规律。

　　咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、借助水和冰 ，