而这种定向纤维结构 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冻一冻水多则软糯。豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。再重新组合 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
当然 ，油脂等单一成分，维生素和矿物质，
专家们测试了十几种豆类，水少则紧致 ，食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关，不过 ，但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短。同样形成了定向排列的结构，借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维、肉类的纤维具有方向性，省去了层层分离的步骤 ，有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。形成凝胶 。其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，怎么烹饪 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。不过 ，像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，水结冰时 ，蛋白、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程，他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，而蛋白质 、研磨成细腻的糊状 ，